Bareiss***

Den Tipp für Bareiss habe ich vom 3-Sterne Koch Dieter Müller bei einer persönlichen Begegnung bekommen. Das Bareiss erwies sich als ein kulinarisches Tempel im Schwarzwald. Es ist in erster Linie ein familiär geführtes Hotel der Extra Klasse mit einer ganz starken Bindung zu Familienmitgliedern aller Generationen. Der Service, der Nachhaltigkeitsgedanke, die Wertschätzung für den Gast und nicht zuletzt die Kulinarik sind auf einem sehr hohen Niveau. Das Hotel kann ich jedem empfehlen, wer auf Tradition, Natur  und herzliche Atmosphäre Wert legt. Zum Hotel gehört auch das Gourmetrestaurant Bareiss, wo der Chefkoch Claus-Peter Lumpp 3 Sterne erkocht hat.

Das Restaurant ist sehr geschmackvoll und klassisch eingerichtet. Es sind insgesamt nur 8 Tische, welche großzügig um die Raummitte platziert sind.

Gleich zu Beginn möchte ich 2 Komplimente aussprechen. Zum einen hat am Tisch neben uns ein alleinstehender Mann gespeist, was deutlich zeigt, dass selbst bei stark limitiertem Platzangebot und großen runden Tischen an denen locker 4 bis 6 Personen Platz finden würden, auch Tische an Einzelpersonen vergeben werden. Es gibt in der Branche leider auch negative Beispiele, wie das Restaurant Rutz in Berlin, welches meine Reservierung für eine Einzelperson an einem Dienstag mit der Begründung abgelehnt hat, dass eine Einzelbelegung bei 12 verfügbaren Tischen für das Restaurant nicht wirtschaftlich sei.

Aber nun zurück zum Bareiss. Der zweite positive Punkt war definitiv die Auswahl an Aperitif Champagnern im offenen Ausschank. Es war von bekannten Markenchampagner über Winzerchampagner bis hin zu Spezialabfüllungen für 45 € pro Glas alles dabei. Die Entscheidung lag hiermit beim Gast, das mag ich.

Wie immer muss gleich zu Beginn auch die Entscheidung getroffen werden mit welchen Weinen das Degustationsmenü begleitet werden soll. Das 3-Sterne-Restaurant hat eine „rote“ Weinkarte, welche bei der Auswahl von Flaschenweinen keine Wünsche offen lässt. Die kuratierte Weinbegleitung war dagegen nicht aufgeschlüsselt. Das finde ich grundsätzlich nicht in Ordnung, weil mir dadurch die Informationsgrundlage fehlt, um mich für einen Flaschenwein oder eben für die vorgesehene Weinbegleitung zu entscheiden. Da wir mehrere Tage im Hotel genächtigt haben und bereits an anderen Tagen in den Genuss von Flaschenweinen aus der wunderbaren Weinkarte kamen, sollte es an diesem Abend die Weinbegleitung sein. Meine Bitte diese wenigstens im Nachgang an das Menü per Email zu übersenden lehnte der Sommelier entschieden ab und bat mich stattdessen selbst Fotos von den Weinen zu machen. Das ist sicherlich eine Möglichkeit. Mehr Transparenz bei der Weinbegleitung von Beginn an wäre die andere Option gewesen.

Zur Einstimmung wurde eine Etage mit kleinen Köstlichkeiten gereicht. Gefolgt von kalten und warmen Amuse Bouche.

Das Besteck wurde mit der Rückseite eingedeckt, um die Aufmerksamkeit des Gastes auf die Christofle Verzierung zu lenken. Christofle ist ein renommierter Hersteller von Besteck und Tischaccessoires, der für seine hochwertigen Produkte und anspruchsvollen Designs bekannt ist. Diese Art von Raffinesse und Liebe für Details in der Tischdekoration schafft elegante und besondere Tischatmosphäre.

Den Start in das eigentliche Degustationsmenü machte die Gänsestopfleber mit grünem Apfel, Sauerrahm und Estragon.

Weiter ging es mt sautierten Langostinos mit mariniertem Fenchel mit Orangenaromen Sesam und Ducca.

Den in Olivenöl konfierten Kabeljau mit Belugalinsen, Feigen und Senfkörnersauce mochten wir auch.

Gefüllter Kohlrabi mit Steinpilzen im Heu gegart auf Steinpilzpüree und Zitronengras war der vegetarische Vertreter in der Menüfolge.

Das Reh aus der Bareissjagt war von hervorragender Qualität. Es wurde als gebratener Rücken mit Hagebutte, Piemonteser Haselnuss und wildem Blumenkohl serviert. Ergänzend dazu gab es ein pochiertes Rehnüsschen mit Blumenkohlpüree und Preiselbeeren.

Als nächstes kam der Käse, welcher in einem tollen und inzwischen nur noch selten zu sehenden Käsewagen serviert wurde. Die Käsesorten waren klassisch, die meisten kannten wir schon. Zum einen schätze ich die Käsespezialitäten und das Handwerk der Käseherstellung sehr. Ferner sind mir auch die Herausforderungen im Zusammenhang mit dem Bezug guter Produkte bekannt. Auf der anderen Seite kann der 3-Sterne-Koch bei diesem Gang seine Ideen und Fähigkeiten nicht zeigen. Darüber hinaus liegt Käse bei einer üppigen und umfangreichen Speisenfolge schon sehr schwer im Magen. Ich hätte mir gewünscht, dass der Käse optional zur Wahl angeboten worden wäre, statt es als festen Bestandteil im Menü einzubinden. Das würde den Gästen die Freiheit geben das Menü nach ihren eigenen Präferenzen und Appetit zu ergänzen.

Es ist zwar nicht erforderlich, dass ein Chefkoch persönlich zu den Gästen kommt. Wenn er dies jedoch tut, schätzen wir ein persönliches Gespräch mit dem Koch sehr und nutzen diese Gelegenheit für einen Austausch, um ggf. Fragen zu bestimmten Gerichten zu stellen, unsere Wertschätzung ihm gegenüber zu zeigen oder ggf. auch konstruktive Kritik zu teilen. Herr Lumpp hat nach dem Käsegang sein Ründchen gedreht und sich bei den Gästen danach erkundigt, ob es Ihnen geschmeckt hat. Diese Frage richtete er auch an uns und ich antwortete ehrlich, dass unsere Erwartungen nicht ganz erfüllt worden waren. Ich hätte mein Feedback auch gern begründet, wenn der Service unser Gespräch an dieser Stelle nicht unterbrochen hätte. Ich fand das dem Chefkoch gegenüber respektlos und uns Gästen gegenüber taktlos. Aus meiner Sicht hätte der Service mit dem Abräumen bzw. mit dem Servieren von Dessert warten müssen, bis das Tischgespräch beendet ist. Nach der Unterbrechung haben wir nicht mehr an das vorherige Wort anknüpfen können und Herr Lumpp hat sich verabschiedet. In dieser leicht chaotischen Situation habe ich leider nicht daran gedacht ein Foto vom Dessert zu machen. Serviert wurde Zartbitter-Schokolade mit Passionsfrucht Ananas-Tamarinde und Bananen-Kiwieis.

Die Confiserie und Pralinen wurden uns aufs Zimmer gebracht.

Herr Lumpp wird für seine Leistungen regelmäßig ausgezeichnet. Diese Freude teilen wir mit ihm. Das Menü war auch geschmacklich gut und ansprechend angerichtet. Für ein großartiges kulinarisches Erlebnis fehlte uns persönlich manchmal die Würze und der Mut in den Gerichten sowie eine kulinarische Überraschung bzw. ein besonderes Highlight. Trotz nicht ganz erfüllter Erwartungen im Gourmetrestaurant, sind und bleiben wir Fans von diesem Hotel und auch von seiner ausgezeichneten Halbpension und gelebten Herzlichkeit. Vielen Dank an dieser Stelle an das gesamte Team und die Familie für eine schöne Zeit!

Nachtrag Dezember 2023: Das Gourmetrestaurant wird sich nach einem Umbau im Frühjahr 2024 im neuen Design präsentieren. So wie wir die Einrichtung erlebt haben, wird es sie künftig nicht mehr geben.