Taku*

Im Taku waren wir schon vor 20 Jahren, daher ist uns die Lokation an sich bekannt. Natürlich haben die Inhaber schon einige Male gewechselt. Die asiatischen Akzente des aktuellen Kochs sowie die Tatsache, dass dienstags so gut wie jedes andere Gourmetrestaurant in Köln Ruhetag hat, haben uns an diesem Tag ins Taku geführt. Das Restaurant befindet sich in einem Hotel in unittelbarer Nähe des Kölner Hauptbahnhofs und ist somit sehr gut gelegen, wenn man die Absicht hat mit öffentlichen Verkehrsmitteln anzureisen.

Das Restaurant hat ein tolles Ambiente. Stilvolle Einrichtung, gedämpftes Licht und ausreichend Privatsphäre schaffen eine angenehme Atmosphäre zum Entspannen und Genießen. Für einen Dienstag war das Restaurant sehr gut besucht, dennoch war es keineswegs laut.

Zur Auswahl standen zwei Menügrößen ein kleines in 5 Gängen oder ein großes in 7 Gängen. Da wir uns fast immer für die große Reise entscheiden, war dieser Part schnell erledigt.

Die Getränkeauswahl gestaltete sich dagegen deutlich schwieriger. Zum einen ist die Weinkarte nicht online eingestellt, sodass man sich nicht in Ruhe zuhause mit der Weinauswahl beschäftigen kann. Im Restaurant nimmt die Selektion viel zu viel Zeit in Anspruch, insbesondere dann, wenn das Angebot wie im Taku so umfangreich ist. Auf die Nachfrage welche Weinbegleitung der Sommelier an diesem Tag vorgesehen hat, wollte man uns die kuratierten Weine nicht verraten. Eine Geheimnistuerei um die Weinbegleitung ist aus unserer Sicht nicht mehr zeitgemäß. Für weinaffine Menschen geht es auch darum neue Erfahrungen zu machen. Wenn die Weinbegleitung fast ausschließlich aus uns bereits bekannten Weinen bestehen würde, würden wir uns lieber für einen interessanten Flaschenwein entscheiden. Daher hatte unsere Nachfrage einen konkreten Hintergrund und blieb leider unbeantwortet.

Nachdem wir 2 bis 3 Flaschenweine selbst in die engere Auswahl genommen haben, haben wir zusätzlich den Sommelier konsultiert und nach seinem persönlichen Tipp gefragt. Diesem Tipp sind wir dann auch gefolgt und haben uns für die Kellerreserve von Lackner-Tinnacher Sauvignon Blanc Ried Welles 2017 entschieden. Beim ersten Schluck war der Wein noch sehr verschlossen, wodurch ich bezüglich meiner Wahl zunächst etwas verunsichert war, aber mit mehr Luft und Zeit hat sich der Wein geöffnet und seinen vollen Tiefgang gezeigt. Trotz seiner Komplexität war er elegant und machte wirklich sehr viel Spaß im Glas.

In der Zwischenzeit wurden bereits verschiedene Grüße aus der Küche und Sauerteigbrot mit Salzbutter serviert.

Der Einstieg in das Degustationsmenü mit handgetauchter Jakobsmuschel, Roscoff Zwiebel, Mandel und Kaviar war hervorragend.

Wir lieben frischen Fisch in Sushiqualität. Besonders, wenn er so wie dieser Hamachi in Kombination mit Buttermilch, Brunnenkresse, Kräutern und Sorbet zubereitet wird. Die zarten Aromen des Fisches, die Frische der Kräuter und die leichte Säure der Buttermilch haben sich auf dem Teller wunderbar ergänzt.

Am Nachbartisch konnten wir beobachten wie ein Wein aus der Weinbegleitung mit der Anmerkung, dass es sich um ein unbekanntes Weingut aus der Pfalz handeln würde ohne dabei den Namen des Weinguts zu nennen, ausgeschenkt wurde. Mir kommt dieses Vorgehen irgendwie seltsam vor. Ich würde jedenfalls wissen wollen, was ich im Glas habe. Und ob das Weingut dem Gast bekannt ist oder nicht, müsste schon der Gast selbst beurteilen.

Gebackenes Kalbsbries mit Kartoffel, Soja und Schnittlauch war sehr schmackhaft, von den Fleischgängen unser Favorit.

Miso Black Cod in Kombination mit Apfel und Pak Choi war der letzte Fischgang bei dieser kulinarischen Reise. Die Verwendung von 30 Monate gereifter Sojasauce hat dem Gericht zusätzliche Tiefe und Komplexität verliehen.

Bei der zweiten Flasche Wein folgten wir ebenfalls der Empfehlung des Sommeliers für den Kapellenberg Chardonnay vom Weingut Seckinger 2021. Es ist zweifelsohne ein guter Wein. Der Beschreibung nach hatte ich jedoch andere Erwartungen an die Weinstilistik gestellt. Leider haben wir in der Vergangenheit oft die Erfahrung gemacht, dass die beiden Weincharakteristika (eine Spur Natural und Klassisch) von den Sommeliers nicht an den Gast kommuniziert werden mit der Folge, dass beim Gast ggf. falsche Vorstellungen entstehen, die der Wein nicht erfüllen kann. Ich würde mir wünschen, dass für Weine, die neue Denkansätze in der Weinherstellung verfolgen und dadurch sich geschmacklich deutlich von klassischen Weinen unterscheiden, eine eindeutigere bzw. präzisere Weinbeschreibung formuliert wird. Denn, wenn man sagt, der Wein sei mineralisch, weiß ich immer noch nicht, ob der Wein eher einem klassischen Stil entspricht oder ob er eher eine Spur in Richtung Naturwein hat. Wir mögen beides, ich möchte es nur vorher wissen, um zu entscheiden, ob ich gerade Lust auf diesen Wein habe oder nicht.

Anschließend wurde gegrillter Wagyu Shortrib mit frischem Wasabi, Kopfsalat und Sesam serviert. Das Wagyu hatte Marmorierung der Stufe 5 und damit die höchste, die man in Deutschland bekommen kann. Nicht jeder mag so einen hohen Fettanteil, auch wenn es bei diesem Fleisch ein Qualitätsparameter und ein entscheidender Faktor für die Zartheit und den Geschmack des Fleisches ist. Dass hier nur eine dünne Scheibe auf den Teller kam, war absolut richtig, dadurch schmilzt das Fett schnell auf der Zunge und das Fleisch entfaltet sein volles Aroma und Geschmacksintensität. Nach dieser Erfahrung kann man sich eigentlich überhaupt nicht vorstellen wie reichhaltig und intensiv die Marmorierungsstufe 12 schmecken muss, die in Japan hoch geschätzt wird. Meine Begleitung konnte das Gericht ausschließlich mit viel Brot aufessen, was ich an dieser Stelle gut nachvollziehen kann.

Der Sommelier war sehr aufmerksam und hat uns zum Hauptgang jeweils ein Glas Rotwein aus der Weinbegleitung ohne Berechnung eingeschenkt. Diesmal hat er auch einige Informationen über das Weingut, seinen Kellermeister und die Philosophie hinter dem Wein erläutert, es handelte sich um Agricola Punica Barrua Isola dei Nuraghi aus Sardinien basierend auf der einheimischen Rebsorte Carignano. In den Fachkreisen wird der Wein auch als der kleine Sassicaia bezeichnet. Es war wirklich eine sehr nette Geste uns an dieser Trinkerfahrung teilhaben zu lassen, auch wenn der große Wow-Effekt bei uns ausgeblieben ist.

Die Brust von der Challans Ente mit Chicoree, Trüffel war Gott sei Dank magerer und sehr delikat im Geschmack.

Da der Abend an dieser Stelle schon weit fortgeschritten war und ich diesen Beitrag einige Zeit nach unserem Restaurantbesuch verfasse, kann ich mich an das Geschmacksprofil des Pre-Desserts nicht mehr genau erinnern. Ich weiß nur, dass es schmackhaft war.

Bergamotte mit Kamille, Honig und Crème fraîche prägten das Geschmacksbild des Hauptdesserts. Dass alle Gänge raffiniert angerichtet waren, brauche ich nicht gesondert zu erwähnen, die Bilder sprechen in diesem Fall für sich.

Der süße Ausklang rundete diese wundervolle kulinarische Reise ab.